Baby Claire and Baby Julie

日期：July 24, 2006
行程：Fattoria di Grignano 

不曉得其他人是否也有跟我相同的疑問：葡萄酒在哪裡？怎麼沒看到葡萄園？畢竟這才是此行的目的。我們再度來到戶外，在接近正午的托斯卡尼豔陽下，Steve 開始解說葡萄酒的釀製過程。不曉得是因為站在約有兩三個人高，用來釀造紅酒的發酵槽前，還是烈日當頭的關係，我竟然有種暈陶陶，昏昏欲睡的感覺，還沒喝到酒呢！

葡萄的採收季節通常在秋天十月前後，所以我們去的這個時間還不到他們的農忙時期，難怪釀造廠裡人煙稀少。由於葡萄梗含有大量造成苦澀味的單寧酸，通常會先以機器分離葡萄梗和果實，再將果實部份壓碎，送進發酵槽進行第一次發酵。除非是小量的葡萄酒釀造，否則現在已經很少有酒莊會像電影「漫步在雲端」以傳統人力腳踩的方式將葡萄壓碎。此外，葡萄皮是賦予葡萄酒顏色的來源，因此釀製紅酒時，葡萄皮會一起被混合送進發酵槽；而生產白酒時，就必須將葡萄皮去除，或使用白葡萄作為原料。

葡萄本身就具有發酵所需的酵母，但為了品質控管，通常還是會外加定量的酵母進行發酵反應。這段將葡萄的糖分轉換為二氧化碳和酒精的過程會在戶外的不鏽鋼發酵槽進行約兩星期，將果皮殘渣等沉澱物去除後，液體部份會裝進位於室內的大木桶作第二次發酵。第二次發酵的反應速度較慢，需時較久，剩餘的糖分會在這段時間繼續轉換為酒精，而酒的外觀也會從原本的混濁液體變得越來越清澈。

滿是紅酒的大木桶，比人還要高。小黑板上標示的 "CHIANTI RUFINA" 代表酒的產區。

第二次發酵的容器也會影響酒的品質和風味，在 Fattoria di Grignano，較高等級如 Riserva 的酒會被裝進要價上千歐元一個，由法國進口的橡木桶進行第二次發酵。

高級橡木桶中保存著頂級佳釀

Steve 說葡萄酒裝瓶的時候，酒廠裡會很熱鬧，有專為酒廠提供葡萄酒包裝服務的廠商，開著載有分裝機器的卡車來，在所有的酒桶出口接上管線，有人負責操控機器分裝葡萄酒至酒瓶，有人負責加裝軟木塞，有人負責在瓶身貼上標籤，還有人負責裝箱搬運。

釀造廠內的隔間也是用酒瓶堆砌而成

奇揚地是托斯卡尼地區生產義大利等級最高的 Denominazione di Origine Controllata e Garantita(DOCG) 紅酒的五個產區之一，而奇揚地本身又細分為七個 DOCG 紅酒生產區域，其中大家最熟悉，品質也最好的就是有黑色公雞標幟的 Chianti Classico。其餘六個奇揚地紅酒產區包括 Chianti Aretini、Chianti Colli Fiorentini、Chianti Colli Senesi、Chianti Colline Pisane、Chianti Montalbano、和 Chianti Rufina。Fattoria di Grignano 所出產的紅酒就是屬於 Chianti Rufina。

要取得 DOCG 認證，整個葡萄酒的製造過程，包括葡萄的栽種，釀造的原料與製程，成品的色澤、氣味、酒精濃度等，甚至裝酒的酒瓶，都必須符合嚴格的規定。比方說，葡萄的品種是決定葡萄酒氣味和品質最重要的因素，因此 DOCG 規定釀酒用的葡萄品種必須有 80~100% 是Sangiovese 的品種，剩餘至多 20% 的其他品種，也只能從 DOCG 認可的幾個葡萄品種中選擇。為避免過量生產影響品質，DOCG 連每年的葡萄產量都有所限制。而冠上 Chianti Classico 黑公雞標幟的 DOCG 紅酒，生產規定又比其他奇揚地 DOCG 紅酒嚴苛。

擁有 DOCG 認證的酒，瓶口處會有一圈粉紅色的 DOCG "項圈"，上面標示 "DOCG" 和產區等字樣。義大利出產的酒尚有較 DOCG 次等的 DOC 等級，釀造的相關規定不若 DOCG 嚴謹，差一個 G，品質也降一級。

此外，還有一個關於酒瓶的 "觀光客迷思"，傳統奇揚地紅酒是裝在底座圓圓胖胖的玻璃瓶中，外面包覆一層稻草以保護脆弱的玻璃，避免瓶身翻覆，義大利人稱這種酒瓶為 fiasco。然而，目前大多數的知名酒廠，都選用像法國紅酒的瘦長型酒瓶，市面上雖然還是買得到這種傳統包裝的奇揚地紅酒，但反而傾向與品質較差，價格低廉的紅酒畫上等號了。若想要品嚐 DOCG 紅酒，不必遠渡重洋到義大利，Costco 就可以買到囉！