[Firenze] Fattoria di Grignano─橄欖油篇 @ Baby Claire and Baby Julie

Fattoria di Grignano 的大宅邸

日期：July 24, 2006
行程：Fattoria di Grignano

Steve 帶領我們來到莊園的大宅邸前，在一棵枝葉茂盛的大樹下向我們解釋 Fattoria di Grignano 的歷史。

專心聽講中...

Fattoria di Grignano 由 Marquises Gondi 建於十五世紀，直到 1972 年才被 Inghirami 家族收購，佔地 6000 英畝的莊園目前的樣貌是在十八世紀大肆整修後保留至今。

對古時的歐洲富豪來說，擁有這樣一座酒莊的目的並不是為了靠生產葡萄酒和橄欖油增加財富，而是一種社會經濟地位的宣示。主人的宅邸特別建在莊園的最高點，使訪客必須一路以仰望朝拜之姿走向這棟豪宅，好不容易抵達門口，主人可能又會故意在二樓陽台跟客人打招呼，總是站在高人一等處，以顯耀其尊貴之勢。

此外，由於身分特殊，擁有莊園的家族通常不與平民一同上教堂做禮拜，而是在莊園內設置家族專用禮拜堂，請附近村落的牧師前來主持禮拜儀式。據說有的牧師必須翻山越嶺才能到達這裡，但他們卻對這樣的跋山涉水不以為意，因為莊園主人總會在禮拜儀式結束後，以豐盛的筵席犒賞他們。

Fattoria di Grignano 至今仍以生產優質的葡萄酒和橄欖油著稱，所以接下來 Steve 就要帶我們參觀橄欖油和葡萄酒的釀製設備。

在採收橄欖前，農夫會先在橄欖樹四周地面鋪上網子，然後架設木梯爬到樹上，用耙子 "梳" 橄欖樹的枝葉，使橄欖掉落在網子上，最後只要收網，就可以把散落一地的橄欖集中起來。之前恰巧在旅遊生活頻道看過橄欖採收方法的介紹，所以對於 Steve 的解說很快就能進入狀況。採收下來的橄欖會被運送到莊園裡一個戶外的寬敞木棚下，這裡有一個連接地下室的管線出口，像個加蓋的大圓洞，農夫們就把橄欖統統倒進洞裡，由下面的機器接手製造橄欖油。

我們跟著 Steve 和 Anna 進入陰涼的釀造廠內，走下以葡萄酒瓶裝飾整個壁面的樓梯，進入有類似中古世紀木門及通道的神秘地下室。時光倒流...

通往釀造廠地下室的樓梯兩旁有滿牆的酒瓶，光是用看的就醉了...

然而，進入地下室首先看到的，卻是跟週遭環境不太搭調的現代機械，原來，剛才外頭的大圓洞就是通到這裡。橄欖會在此經過初步的清理洗滌，然後送進榨油機裡壓出橄欖油。一棵橄欖所能榨出的油脂，與其生長環境有密切的關係，雨量豐沛的季節所採收的橄欖，含水量較多，油脂的比例便相對減少。由於油水不互容，且油脂的密度比水低，橄欖經過壓榨後，橄欖油便會浮在水份以及橄欖的果皮渣之上。傳統的釀製方法採用自然沉降法，取油水混合物的上清液作為橄欖油，但由於自然沉降耗時較久，需要較多人力，近年來有被自動化的離心法取代的趨勢。離心機可較快速地分離出橄欖油，但機器與電力的成本也相對提高。

為了 "物盡其用"，一批橄欖送進榨油機後，通常會經過多次加壓萃取，且隨著萃取次數增加，油脂含量越來越低，必須提高溫度以增加產量。橄欖油的氧化程度會隨萃取次數的增加而提高，且在萃取過程中添加的水份會逐次將橄欖富含的抗氧化多酚物質洗去。而加熱的程序更是會減損橄欖油的天然香氣，加速油脂氧化，造成多酚、抗氧化物和維他命等成分的減少。這就是為什麼許多特級橄欖油會標榜 first press 或 first cold press 的原因，第一次低溫萃取所得的橄欖油，氧化程度最低，抗氧化物質含量最高。歐盟定義在 27^oC (80^oF) 以下進行混合與萃取所得的橄欖油為 cold press，所以至少由歐洲出口的橄欖油有這項溫度上的認證。

至於品質最精良的 extra-virgin olive oil (特級初榨橄欖油)，除了符合 first cold press 的定義外，酸度也要低於一定標準，且散發出獨特香氣。"Virgin" 代表橄欖油是純粹經由物理的壓榨過程萃取而來，沒有添加其他化學物質以增進橄欖油的氣味或中和酸性。有外加其他物質的橄欖油，就不能被冠上 "virgin" 或 "extra-virgin"，這種 "加工" 過的橄欖油屬於 "refined" olive oil。

而就觀光客最在意的 Made in Italy 這點，"內幕" 就有些令人失望。事實上，義大利的橄欖產量，並不足以應付國內外大量的橄欖油需求，市面上 Made in Italy 的橄欖油，大都是混合從葡萄牙等其他國家進口的橄欖，及小部分產自義大利本土的橄欖製成，因為確實是在 "義大利" "製造"，標示 Made in Italy 也無可厚非。

Steve 正在解說橄欖油的萃取過程