[Bread] Le Creuset。免揉麵包 @ Baby Claire and Baby Julie

自從把拔添購了 Le Creuset 鑄鐵琺瑯圓鍋之後，就把我們家的中式炒鍋和湯鍋給打入冷宮，不管炒菜燉湯都要 Le Creuset，而我則迷上了用鑄鐵鍋烤免揉麵包 (no knead bread)。從 Steamy Kitchen 的文章標題 NO KNEAD BREAD: SO EASY A 4-YR OLD CAN MAKE IT! 就知道為什麼免揉麵包對我有這麼大的吸引力，連四歲小孩都會做，實在簡單到不行啊！

材料：

高筋麵粉 (bread flour) 3 cups
速發酵母粉 1/4 茶匙
鹽 1 茶匙
溫水 1 1/2 cups
容量約 5 公升的耐熱有蓋鍋子 (可耐攝氏 232 度高溫者，鑄鐵、Pyrex 耐熱玻璃、陶瓷、琺瑯材質皆可)

方法：

烤麵包的前一天晚上，在一大碗中將麵粉、酵母、鹽和溫水攪拌至剛好混勻，麵糰看起來很鬆散不成形是正常的，然後以保鮮膜覆蓋，靜置 12-20 小時。
隔夜後的麵糰看起來濕濕黏黏的，體積膨脹且有冒泡的現象。在工作檯面均勻撒上一層麵粉，用沾濕的抹刀輔助，將麵糰由碗中取出，放在工作檯面上。用稍微沾濕的雙手將麵糰塑形成一球狀，放上耐熱紙，然後將麵糰連同耐熱紙放進大碗中，以保鮮膜覆蓋，繼續讓麵糰進行第二次發酵 2 小時。
在步驟 2 的等待時間約過 1.5 小時後，先將有蓋的耐熱鍋放進烤箱，預熱至攝氏 232 度。發酵完成的麵糰體積約為原來的 2 倍，這時就可以將耐熱鍋從烤箱取出，將麵糰連同耐熱紙放進預熱的鍋子中，蓋上鍋蓋，放進烤箱烘焙 30 分鐘後，將鍋蓋取出，繼續烘焙至麵糰表面呈金黃色，約 15-20 分鐘。
將烤好的麵包由烤箱取出冷卻後，即可食用。作者建議最美味的吃法，是以剛出爐溫熱的麵包搭配品質優良的奶油。未食用完畢的麵包，可在攝氏 177 度下加熱 10 分鐘，即可使麵包表面回復到酥脆的狀態。

討論：

免揉麵包的做法非常簡單，國內外皆有食譜介紹免揉麵包的做法。我所採用的少量酵母、長時間發酵的方法，最初是由美國紐約曼哈頓 Sullivan Street Bakery 的老闆 Jim Lahey 所開發，在 The New York Times 的專文 The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work 報導後，蔚為一股新風潮。而大約與此同時，有另外兩位作者 Jeff Hertzberg and Zoe Francois 發行的新書 Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking，則介紹將酵母量增加，以縮短發酵時間的免揉麵包食譜。根據這篇書評，Jeff Hertzberg and Zoe Francois 的方法不但在麵包的形狀上有較多變化，且麵糰可分裝冷藏，不需要每次都從頭開始發酵，也值得一試！

隔夜發酵過的麵糰，外觀讓人不敢抱太大希望。